Úroveň sladkosti sladidel

Sladkost je složitý fyzikální, chemický a fyziologický proces, ke kterému dochází, když molekuly sladidla stimulují chuťové pohárky. Úroveň sladkosti se nazývá sladkost, což je důležitý ukazatel sladidel. Sladkost nelze kvantitativně určit fyzikálními ani chemickými metodami, ale lze ji posoudit pouze podle chuťových buněk lidí. Pro srovnání sladkosti sladidel se jako standard obecně volí sacharóza a jejím porovnáním se získá relativní sladkost ostatních sladidel. Existují dvě metody pro stanovení relativní sladkosti: jedna je smíchat sladidlo na nejnižší koncentraci, která může být vnímána jako sladká, známá jako metoda limitní koncentrace; Další metodou je připravit sladidlo do roztoku o stejné koncentraci jako sacharóza a poté porovnat sladkost sladidla s použitím roztoku sacharózy jako standardu, což se nazývá metoda relativní sladkosti.
Relativní sladkost různých sladidel
Sladkost sladidel je ovlivněna různými faktory, včetně koncentrace, teploty a média
Obecně lze říci, že čím vyšší koncentrace sladidel, tím větší sladkost. Ale míra sladkosti většiny sladidel se mění s rostoucí koncentrací.
Sladkost většiny sladidel je ovlivněna teplotou a se zvyšující se teplotou obvykle klesá. Například 5% roztok fruktózy má sladkost 147 při 5 stupních, 128,5 při 18 stupních, 100 při 40 stupních a 79,5 při 60 stupních.
Médium má také vliv. Ve vodných roztocích pod 40 stupňů má fruktóza vyšší sladkost než sacharóza, zatímco v citronové šťávě je sladkost obou zhruba stejná.